Zutatenverzeichnis erstellen: Reihenfolge, Wasser, Ausnahmen

Wer eine Zutatenliste erstellen will, sortiert die Rezeptur nach Gewicht. Das trägt weit, nur bei zugefügtem Wasser und flüchtigen Zutaten nicht: Von 250 g Wasser in einer Tomatensauce bleiben nach dem Einkochen rechnerisch 90 g, und das Wasser rutscht hinter die Zwiebeln.

Was Sie brauchen

• Die Rezeptur mit dem Gewicht jeder Zutat bei der Verwendung, in Gramm
• Das Gewicht des Enderzeugnisses nach Backen, Kochen oder Trocknen, ohne Verpackung
• Die Spezifikationen zugekaufter zusammengesetzter Zutaten
• Ihre Allergenübersicht

Schritt 1: Prüfen Sie, ob Ihr Produkt ein Zutatenverzeichnis braucht

Für vorverpackte Lebensmittel ist das Zutatenverzeichnis Pflicht (Art. 9 Abs. 1 Buchst. b LMIV). Bei nicht vorverpackter Ware verlangt die LMIV nur die Allergenangaben, solange der Mitgliedstaat nichts anderes vorschreibt (Art. 44 Abs. 1).

Art. 19 Abs. 1 befreit fünf Gruppen, etwa unbehandeltes frisches Obst und Gemüse oder Lebensmittel aus einer einzigen Zutat, deren Bezeichnung mit der Zutat identisch ist oder eindeutig auf sie schließen lässt. Getränke mit mehr als 1,2 % vol sind ebenfalls befreit, soweit keine andere Unionsvorschrift ein Zutatenverzeichnis vorschreibt (Art. 16 Abs. 4). Unter 10 cm² größter Oberfläche ist das Verzeichnis auf anderem Weg oder auf Wunsch bereitzustellen (Art. 16 Abs. 2). Zu Bier, Wein und Selbstbedienungsware siehe die Fragen am Ende.

Schritt 2: Erfassen Sie alle Zutaten, auch die unscheinbaren

Zutat ist jeder Stoff und jedes Erzeugnis, das bei der Herstellung verwendet wird und, gegebenenfalls in veränderter Form, im Enderzeugnis vorhanden bleibt, ausdrücklich auch Zusatzstoffe, Aromen, Enzyme und die Bestandteile zusammengesetzter Zutaten; Rückstände gelten nicht als Zutaten (Art. 2 Abs. 2 Buchst. f). Nicht aufführen müssen Sie nach Art. 20 unter anderem Verarbeitungshilfsstoffe, Zusatzstoffe, die nur über eine andere Zutat hineingelangt sind und im Enderzeugnis keine technologische Wirkung mehr haben, und Wasser, das eine getrocknete oder konzentrierte Zutat nur in ihren ursprünglichen Zustand zurückführt.

Schritt 3: Sortieren Sie absteigend nach dem Gewicht bei der Verwendung

Maßgeblich ist der „Gewichtsanteil zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung“ (Art. 18 Abs. 1). Die Kommission rechnet ihn „anhand der Rezeptanweisungen“, auf dieselbe Weise wie die QUID-Angabe (Bekanntmachung 2017/C 393/05, Nr. 25). Das ist Auslegung, kein Verordnungstext: Grundsätzlich sortieren Sie die Rezeptur; für zugefügtes Wasser und flüchtige Zutaten gilt die Sonderregel aus Schritt 4.

Die Tomatensauce aus 600 g Tomaten, 250 g Wasser, 120 g Zwiebeln, 40 g Olivenöl, 15 g Zucker, 10 g Salz und 5 g Basilikum, zusammen 1 040 g, wiegt eingekocht 880 g. Ohne das Wasser lautet die Reihenfolge: Tomaten, Zwiebeln, Olivenöl, Zucker, Salz, Basilikum. Welche von zwei gleich schweren Zutaten zuerst steht, regelt der Text nicht.

Zutaten, die weniger als 2 % des Enderzeugnisses ausmachen, „können in anderer Reihenfolge nach den übrigen Zutaten aufgezählt werden“ (Anhang VII Teil A Nr. 6). Zucker, Salz und Basilikum liegen darunter, gemessen an den 880 g. Umstellen dürfen Sie sie, müssen es aber nicht.

Offene Frage: Nicht geregelt ist, ob bei Zutaten, die beim Backen oder Kochen selbst Wasser verlieren, das Einsatzgewicht oder die im Enderzeugnis verbliebene Menge zählt. Mit dem Einsatzgewicht kommt eine Zutat mit 1,9 % der Rezeptur in der eingekochten Sauce auf 2,2 % des Enderzeugnisses, also über die Grenze. Der Rechner rechnet mit dem Einsatzgewicht und markiert so nur, was nach beiden Lesarten darunter liegt.

Schritt 4: Rechnen Sie das zugefügte Wasser nach

Zugefügtes Wasser und flüchtige Zutaten zählen mit ihrem „Gewichtsanteil am Enderzeugnis“ (Anhang VII Teil A Nr. 1 Satz 1). Die Wassermenge ist das Gewicht des Enderzeugnisses minus alle anderen Zutaten (Satz 2). Für die Sauce sind das 880 g minus 790 g, also 90 g oder rund 10,2 %, und damit diese Reihenfolge:

Zutaten: Tomaten, Zwiebeln, Wasser, Olivenöl, Zucker, Salz, Basilikum

Beträgt die Restmenge nicht mehr als 5 % des Enderzeugnisses, „kann sie unberücksichtigt bleiben“ (Satz 3); wer sie trotzdem nennt, macht nichts falsch. Das „gilt nicht für Fleisch, Fleischzubereitungen, unverarbeitete Fischereierzeugnisse und unverarbeitete Muscheln“ (Satz 4). Ist ein mariniertes Hähnchenbrustfilet eine Fleischzubereitung (die Begriffe bestimmt die Verordnung (EG) Nr. 853/2004), bleiben dort auch 4 % Wasser in der Liste. In einem Dressing dürften sie entfallen.

Bei Keksen kann die Rechnung negativ werden, etwa 900 g Gebäck minus 1 010 g übrige Zutaten. Dass dann keine Wasserangabe nötig ist, folgt aus der Formel und daraus, dass eine Zutat „im Enderzeugnis vorhanden bleibt“; ausdrücklich steht es nicht im Text.

Offene Frage: Bei flüchtigen Zutaten wie Alkohol ist offen, ob die verbleibende Menge oder die Einsatzmenge bezogen auf das Enderzeugnis zählt und ob die 5-%-Erleichterung für sie gilt. Die Kommission liest die Erleichterung nur für Wasser (QUID-Bekanntmachung Nr. 32), der Wortlaut schließt flüchtige Zutaten aber nicht ausdrücklich aus.

Schritt 5: Wählen Sie die Bezeichnungen

Jede Zutat steht mit ihrer speziellen Bezeichnung (Art. 18 Abs. 2). Anhang VII lässt daneben Sammelbegriffe zu:

• Gewürze und Kräuter, die „nicht mehr als 2 Gewichtsprozent des Lebensmittels ausmachen“, dürfen „Gewürz(e)“ bzw. „Kräuter“ heißen (Teil B Nr. 7 und 8). Allergene wie Senf oder Sellerie bleiben nach Art. 21 mit ihrer Bezeichnung zu nennen und hervorzuheben.
• Raffinierte pflanzliche Öle und Fette dürfen „pflanzliche Öle“ bzw. „pflanzliche Fette“ heißen, wenn unmittelbar die spezielle pflanzliche Herkunft folgt; gehärtete tragen gegebenenfalls „ganz gehärtet“ oder „teilweise gehärtet“ (Teil A Nr. 8 und 9).
• Zusatzstoffe aus den Klassen in Teil C brauchen den Klassennamen, gefolgt von der speziellen Bezeichnung oder der E-Nummer, etwa „Konservierungsstoff Kaliumsorbat“ (Teil C, Pflicht). Mehr im Lexikon unter Zusatzstoff und E-Nummer.

Offene Frage: Ob die 2 % je Gewürz oder für alle Gewürze zusammen gelten, lässt der Wortlaut offen. Bei 1,2 % Paprika, 0,6 % Knoblauchpulver und 0,4 % Pfeffer liegt jedes Gewürz darunter, zusammen sind es 2,2 %.

Schritt 6: Schlüsseln Sie zusammengesetzte Zutaten auf

Eine zusammengesetzte Zutat kann mit ihrem Gesamtgewicht unter ihrer rechtlich festgelegten oder üblichen Bezeichnung stehen, wenn unmittelbar ihre Zutaten folgen (Teil E Nr. 1), meist in Klammern: „Schokolade (Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter)“.

Entfallen darf die Aufzählung nur in drei Fällen (Nr. 2): bei Zutaten unter 2 %, deren Zusammensetzung eine Unionsvorschrift festlegt, bei Gewürz- und Kräutermischungen unter 2 % und bei Zutaten, für die das Unionsrecht kein Zutatenverzeichnis verlangt. Zusatzstoffe bleiben in den ersten beiden Fällen anzugeben, soweit Art. 20 sie nicht ausnimmt, Allergene nach Art. 21.

Offene Frage: Eine absteigende Reihenfolge in der Klammer schreibt Teil E Nr. 1 nicht ausdrücklich vor. Sie ist gängige Praxis und aus Art. 2 Abs. 2 Buchst. f in Verbindung mit Art. 18 Abs. 1 ableitbar; eine Auslegung der Kommission dazu haben wir nicht gefunden.

Allergene heben Sie im Verzeichnis durch den Schriftsatz hervor (Art. 21 Abs. 1 Buchst. b LMIV), Details im Ratgeber Allergenkennzeichnung.

Manuell prüfen oder automatisiert?

Aufwendig wird das Artwork: Klammern, Klassennamen und Hervorhebungen prüfen, je Sorte, Sprachfassung und Rezepturänderung neu.

Art. 18 bis 20 und Anhang VII im Detail+

Art. 18 Abs. 3 LMIV verlangt das in Klammern gesetzte Wort „Nano“ hinter Zutaten in Form technisch hergestellter Nanomaterialien.

In Anhang VII Teil A ist nur Nr. 1 als Pflicht formuliert, und selbst dort ist Satz 3 eine Erleichterung. Die übrigen Nummern 2 bis 9 beginnen mit „Können“, teils gebunden an eine Wendung (Nr. 3 bis 5) oder mit Pflicht-Zusätzen (Herkunftsliste und Härtungshinweis in Nr. 8 und 9). Nr. 7 („Enthält … und/oder …“) gilt nicht für Zusatzstoffe aus Teil C und nicht für Allergene.

Teil B erlaubt Klassennamen für 18 Lebensmittelklassen, aber nur für Zutaten eines anderen Lebensmittels; Teil C (Zusatzstoffe und Enzyme, soweit sie zu einer der dort gelisteten Klassen gehören) und Teil D (Aromen) sind Pflicht. „Weniger als 2 %“ steht in Teil A Nr. 6 und 7 sowie Teil E Nr. 2, „nicht mehr als 2 Gewichtsprozent“ in Teil B Nr. 7 und 8.

In Deutschland und Österreich gelten diese Regeln unmittelbar (LMIV, Schlussformel). Deutschland fasst Verstöße gegen Art. 18 Abs. 1 bis 3, Teil A Nr. 1 Satz 1, Teil C und Teil D als Verkehrsverbot, bußgeldbewehrt (§ 5 Abs. 1 Nr. 2, § 6 Abs. 4 Nr. 2 LMIDV); die Folgen bei den übrigen Teilen haben wir nicht ausgewertet.

Offen bleibt, ob bei Aufgussflüssigkeit, die nicht mitverzehrt wird, das Gewicht des Enderzeugnisses mit oder ohne Aufguss zählt.

Häufige Fehler

• Wasser mit der eingesetzten Menge einsortiert: Es landet zu weit vorn. Enderzeugnis wiegen, übrige Zutaten abziehen.
• Unterzutaten weggelassen, weil die Zutat unter 2 % liegt: Das geht nur in drei Fällen; Zusatzstoffe bleiben in zwei davon, Allergene nach Art. 21.
• „Pflanzenöl“ ohne Herkunft: Der Sammelbegriff gilt nur für raffinierte Öle, und die Herkunft muss direkt folgen.
• Zusatzstoff nur als E-Nummer: Bei den Klassen aus Anhang VII Teil C steht der Klassenname davor, etwa „Konservierungsstoff E 202“.

Der nächste Schritt

Wiegen Sie bei der nächsten Produktion das Enderzeugnis und geben Sie es mit der Rezeptur in den Rechner ein. Wie Bezeichnung und Verzeichnis zusammenhängen, zeigt der Beitrag zur Verkehrsbezeichnung.